Los frijoles, rica herencia mesoamericana

frijoZacatecas, Zac.- El frijol fue la fuente principal de proteínas de origen vegetal de la dieta mesoamericana prehispánica. Los frijoles, a diferencia del maíz que es una sola especie, se diversificaron en lo que ahora es el territorio mexicano. Aunque históricamente se han encontrado rastros de cinco especies, solo tres de ellas tienen a nuestro país como centro de origen.

 De acuerdo con las fuentes históricas y los resultados arqueobotánicos, materia prima de los estudios que realiza la doctora María Teresa Rojas Rabiela, estas tres especies son: el frijol común (Phaseolus vulgaris), el ayecote (Phaseolus coccineus), un frijol grande parecido a la haba, y el frijol tépari (Phaseolus acutifolius). “Las otras dos especies que también se cultivan en esta región pero cuyo centro de origen probablemente es el área andina, son el ib o frijol lima (Phaseolus lunatus) que se cultiva en Yucatán principalmente, y el murutungo (Phaseolus polyanthus).

 La investigadora destacó que en la época en que llegaron los españoles a territorio mesoamericano ya había una tradición de siglos en la que los habitantes pudieron domesticar o adaptar estas cinco especies, de cuya antigüedad se conocen algunas fechas gracias a excavaciones en cuevas secas. Además, se sabe que “el 90% de las especies silvestres americanas del género son perennes, pero en el proceso de domesticación se volvieron anuales por mutaciones, además de que experimentaron cambios morfológicos como el de la vaina torcida a manera de espiral que se volvió recta”.

 Restos de P.vulgaris se encontraron en la cueva de Ocampo, en Tamaulipas, y se dataron con una antigüedad de 4 000 años a. de C. y los de P.acutifolius en Coaxcatlán, Puebla,  3 100 a. de C. Estos son los frijoles más antiguos encontrados hasta el momento.

 En excavaciones posteriores realizadas en una cueva del Valle de Oaxaca llamada Guilá Naquitz, se hallaron nuevas evidencias que permiten saber cuándo se domesticaron algunas plantas, la más antigua de las cuales es la calabaza, Cucurbita pepo, cuyos restos fueron datados 8 000 años a. de C. Siguen en antigüedad el maíz y los frijoles P. vulgaris y P. acutifolius, que se han fechado entre 4 000 y 2 300 a. de C., en cuevas de Tamaulipas, y entre 8 000 y 6 500 años a. de C en la de Guilá Naquitz.

 “Lo más interesante es que maíz, calabaza y frijoles se encuentran casi siempre asociados a nivel arqueológico, lo cual puede relacionarse con las formas de cultivo, específicamente con la práctica de asociar estos cultivos en la misma parcela desde los tiempos prehistóricos, a la manera en que se realiza en la milpa contemporánea. Este término en lengua náhuatl  es un concepto utilizado para describir las parcelas donde las tres plantas se encuentran asociadas”, dijo.

 Agregó que los frijoles, sobre todo el común o P. vulgaris, presentan gran diversidad regional derivada de las prácticas culturales de los agricultores desde tiempos prehistóricos, quienes desarrollaron distintas variedades para adaptarlas a situaciones climáticas y edafológicas diversas, así como a su sabor, al igual que lo hicieron con el maíz y las calabazas. Finalmente, esta asociación de las tres plantas, la célebre trilogía mesoamericana,  fue y ha sido beneficiosa desde el punto de vista alimenticio y agronómico, porque el frijol tiene la cualidad de fijar nitrógeno al suelo, ayudando así a la nutrición de sus acompañantes, el maíz y la calabaza, y porque aporta lisina a la dieta.

 Los frijoles se siguen cultivando en las mismas regiones que en la precolonia para la subsistencia o el comercio local, además hay zonas productoras tecnificadas en el noroeste del país cuya producción se destina al mercado, con alta inversión de capital en forma de abonos químicos, herbicidas, etcétera. “Tenemos dos mundos, uno donde el campesino sigue cultivando su frijol de manera tradicional en las milpas, y otro en las regiones productoras de frijol a nivel comercial en varias zonas del país. Mucho del frijol que consumimos y que se compra en los supermercados viene de esas regiones agrícolas orientadas al mercado”, destacó Rojas Rabiela.

 Los registros históricos que se encuentran en códices y crónicas del siglo XVI señalan que el segundo tributo después del maíz que se pedía a los pueblos conquistados por los mexicas era el frijol (Códice Mendocino y Matrícula de Tributos). Otras plantas importantes de la época mesoamericana fueron el amaranto y la chía, cultivos que entraron en decadencia cuando llegaron los españoles que trajeron nuevas plantas, como el trigo, el cual fue adoptado por los productores indígenas en muchas regiones en sustitución del maíz y el amaranto, debido a su mayor resistencia a las heladas.

 Francisco Xavier Clavijero, historiador jesuita del siglo XVIII, describió al frijol como un “exquisito, alimento de la gente pobre, pero también regalo de la nobleza española”, lo cual no deja lugar a dudas de que el frijol  gustó mucho a los españoles y a la gente de clase más alta.

 Agricultura manual y abandono del frijol en la dieta

“La agricultura en Mesoamérica en la época prehispánica la he caracterizado como una agricultura sin animales, ya que todas la labores se hacían a mano, con instrumentos de madera, que en algunas regiones además tenían piezas de cobre duro”, Indicó la investigadora del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS).

 Gracias a la selección manual e individual de las mejores mazorcas y vainas de frijoles a través de los siglos, se logró una mejoría genética de las características, tamaño, color y sabor de los productos, es decir, permitió una selección de características deseadas y deseables de estos y otros cultivos. Esta tarea no terminó con la conquista pues los campesinos siguieron y continúan seleccionando sus semillas y ejemplares de manera manual.

 La asociación del consumo de frijol con personas de menores recursos, en un contexto en el cual la dieta de los mexicanos ha sufrido diversos cambios hacia el consumo de harinas y azúcar refinados, ha producido una disminución de su consumo, con la consecuente pérdida de este componente, especialmente en el ámbito urbano, sostuvo la integrante de la Academia Mexicana de Ciencias.

 Por lo anterior, consideró necesario diseñar campañas para fomentar el consumo de frijoles y leguminosas en general, como lo hizo la ONU al proclamar el 2016 como Año Internacional de las Legumbres, por su gran beneficio a la salud.

 María Teresa Rojas sugirió elaborar económicos y prácticos recetarios para incentivar y facilitar el consumo de legumbres como el frijol y con ello desplazar el consumo de alimentos que no aportan nutrientes. “Se debe aprovechar el conocimiento vigente de madres y abuelas para recoger recetas y difundir las muchas formas de preparar los sabrosos y nutritivos frijoles”.

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