El frijol, ingrediente multifacético de la gastronomía mexicana

Takgswayajun, un platillo que sorprende por su simbolismo, elaborado con puerco y frijol, muestra la cosmovisión de los totonacas.  (Foto: www.veracruzmio.com.)

Takgswayajun, un platillo que sorprende por su simbolismo, elaborado con puerco y frijol, muestra la cosmovisión de los totonacas. (Foto: www.veracruzmio.com.)

Zacatecas, Zac.-En un plato de Takgswayajun se puede contemplar el origen del Universo. De acuerdo con la cosmovisión de los totonacas del norte de Veracruz, la olla de barro donde se cuecen los frijoles simboliza el Universo, los frijoles a la Tierra, los trozos de carne de cerdo a los hombres y el caldo al cielo lleno de estrellas, representadas por el polvo de chile chiltepín molido.

El Takgswayajun es una de las recetas que incluyen al frijol que más ha sorprendió al chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, quien para su investigación acerca de uno de los ingredientes representativos de la gastronomía mexicana, ha recorrido mercados y lugares a los que llega esta legumbre en cada región de los estados del país.

“Tomé muestras y me di a la tarea de investigar con las poblaciones locales los usos del frijol, así como identificar las características de las variedades de esta legumbre, ya que en ocasiones parecen ser los mismos, pero no lo son. Tal es el caso de un frijol negro de los valles centrales de Oaxaca, le llaman ‘santanero’ porque viene de un pueblo que se llama Santa Ana, este es de mejor sabor que el frijol negro que se cultiva en Querétaro”, dijo Muñoz Zurita.

Detrás de la investigación de los ingredientes de la gastronomía mexicana está presente el trabajo de campo, pero también la información bibliográfica, y para los datos acerca del valor nutrimental el promotor y director de Azul y Oro –ubicado en el Centro Cultural Universitario, en la Ciudad de México– acude a los investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México y a los artículos que publican.

En el 2000 se publicó la primera edición del Diccionario Enciclopédico de Cocina Mexicana y la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) colaboró con la revisión del texto en el que el chef dedicó más de cien entradas al respecto del frijol.

El libro del que se hace referencia fue parte de la literatura que se incluyó en la solicitud que presentó un grupo de aficionados, profesionales y conocedores de la gastronomía mexicana ante la Organización de las Nacionales Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en 2004, con el fin de que la cocina tradicional mexicana fuera declarada “Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad”.

El documento aborda el tema de salvaguardar la utilización del maíz y la alimentación a base de la milpa –sistema agrícola de origen mesoamericano– constituida por el frijol, el chile y la calabaza. En la solicitud presentada a la UNESCO también se incluyeron alimentos ancestrales que debían ser conservados como: chapulines, mole negro, mole poblano, mole amarillo, 120 tipos de chiles, epazote, quelites, pulpa de zapote negro, escamoles y huitlacoche.

“En el primer intento, fallido, no solo presentamos el documento, cocinamos en las oficinas de la UNESCO en París, y en otros lugares para convencer al jurado, que en ese entonces se enfrentaba a una idea innovadora y por eso nuestra propuesta fue denegada”, comentó Muñoz Zurita en entrevista para la Academia Mexicana de Ciencias. Tras varios intentos, en 2010 durante la reunión de la UNESCO que se llevó a cabo en Nairobi, Kenia, se logró y se certificó a la gastronomía mexicana como “Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad”.

El frijol de todos los platos

El frijol es uno de los alimentos protagónicos en la dieta de la población mexicana y además de ser una proteína de alta calidad, también es un alimento versátil: se puede comer cocido, entero, molido, en sopa o mezclar con granos como el arroz y el maíz, lo que lo hace interesante dentro de la gastronomía, mencionó el integrante de la Academia Culinaria de Francia.

En el mundo, de acuerdo con la Conabio, se conocen alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales 50 se encuentran en México con gran variedad de tamaños, colores y requerimientos ecológicos. En nuestro país se cultivan principalmente el frijol común (Phaselus vulgaris), frijol comba (P. lunatus), frijol ayocote (P. coccineus) y frijol tépari (P. acutifolius).

México es un país con más de 70 variedades de frijol que han sido agrupados de acuerdo con su color en: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados. “En los estados costeros del Golfo predominan los frijoles de color negro; en las entidades colindantes con el Pacífico y las partes centrales del país las variedades son color claro, como el bayo y flor de mayo”.

Para el propietario de los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico, el que 2016 haya sido el Año Internacional de las Legumbres, ha servido para revalorar al frijol, ya que se ha abandonado su consumo, tal vez porque su preparación requiere de una cocción prolongada, sin embargo, “debemos recordar que es un alimento que ha sido utilizado durante milenios”.

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